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          文章正文

          甜玉米罐頭生產工藝

          作者: 發布:2012-03-26

          一、 原輔料要求:

            1、 甜玉米:宜采收受粉后第十八天至第二十天左右的乳熟期甜玉米,原料新鮮,結粒完全,呈乳黃色至黃色,無雜色粒、脫粒、變形和其它嚴重損傷。凡霉爛、病蟲害、結粒不全在70%以下者均不得使用。

            2、 食用鹽:應符合GB5461的要求;

            3、 白砂糖:應符合GB317的要求;

            4、 檸檬酸:應符合GB1987的要求;

            二、 成品標準

            1、 感官指標

            色澤,甜玉米呈淡黃色或棕黃色,有光澤。

            滋味及氣味,具有甜玉米罐頭應有的滋味及氣味,無異味。

            組織形態,甜玉米顆粒較完整,軟硬適度,湯汁混濁或呈稀漿狀。

            2、 理化指標,NaCl含量:0.2~1.0%;糖度:根據客戶要求調整;重金屬含量:應符合GB11671的要求

            3、 微生物指標:符合罐頭食品商業無菌的要求。

            三、 工藝流程:

            原料驗收→去苞葉及穗須→清洗→脫?!A煮、冷卻→挑選→稱量裝罐→注湯→真空封口→殺菌冷卻→擦罐入庫

            空罐清洗  配湯

            四、 工藝要點:

            1、 原料:甜玉米原料要求乳熟鮮嫩,粒色金黃至淡黃,皮薄含糖量高、色香味良好的品種,原料進廠后快速加工,要求當天采收的原料,當天加工完畢。

            2、 去苞葉及穗須:除去苞葉及穗須,放入水中洗滌,并用刷子去盡殘留穗須,剔除過老及蟲蛀等不合格的玉米。

            3、 脫粒:注意保持粒形整齊,防止削下穗芯,對脫下的粒及漿,進行挑選,剔除穗須、穗芯及其他雜質,即時加熱。

            4、 預煮冷卻:85-90攝氏度水(加0.05%檸檬酸),3-5分鐘迅速冷卻至室溫。

            5、 稱量裝罐:
          罐型 凈重(g) 固重(g) 裝罐量(g) 標識 7113# 425 270 270~275                      
          1.工藝流程
              原料采收→原料驗收→剝皮去絲→修整→挑選→分級→清洗→脫?!癄C→冷卻→篩選→裝罐→注湯→排氣→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫檢驗→包裝→入庫
              2.操作要點
              (1)原料采收
              甜玉米的最佳采收期乳熟期,即授粉后20~22天,一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間。采收時玉米粒的含水量應為70%~73%,時甜玉米的口感、風味最佳。采收后的玉米不能在田間長時間停留和暴曬,運輸和搬運時不要過分擠壓,以免玉米粒破損。
              (2)原料驗收   
              采收時的甜玉米的包葉應為青綠色。籽粒飽滿,顏色為黃色或淡黃色,色澤均勻,無雜色粒,籽粒大小及籽粒排列均勻整齊。禿尖、缺粒、蟲蛀現象不嚴重。
              (3)剝皮去絲
              甜玉米進廠后應放在陰涼處立即剝皮加工,從玉米采收到加工的時間不能超過6小時,如果6小時內不能加工完,必須放進0℃左右的保鮮庫內短時間儲存。人工剝去玉米苞葉,去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放,裝入專用的筐內。
              (4)修整、挑選、分級
              先將過老、過嫩、蟲蛀過度、籽粒極度不整齊和畸形的甜玉米穗剔除。把有少許蟲蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲蛀粒和雜色粒。按照玉米穗的直徑分級,以避免脫粒時玉米粒刮不凈或刮得過度。
              (5)清洗、脫粒   
              經分級的玉米穗用清水漂洗干凈。用專用的玉米脫粒機脫粒。調整脫粒機上的刀口時,刀口剛好觸及玉米穗軸。 
              (6)漂燙
              漂燙的目的是為了破壞玉米粒中酶的活性,殺滅部分細菌,排除玉米粒中的部分氣體,提高罐內玉米粒的外觀和湯汁質量,保證凈含量的穩定。
              脫粒后的玉米粒應立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續式漂燙機內進行。漂燙的方法是先將清水煮沸,再放入甜玉米粒,水與玉米粒的比例為4:1,時間為3~5分鐘,加熱溫度為95~100℃。
              (7)冷卻、篩選   
              漂燙后的玉米粒立即用清水冷卻至50~70℃。然后挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來雜質。
              (8)空罐清洗、裝罐
              選用7113型或8117型涂料馬口鐵罐??展拊诜序v的開水中浸泡2分鐘,取出倒置瀝干水即可使用;大中型企業一般使用空罐沖洗機,先用熱水沖洗空罐,然后再用蒸汽進行30~60秒的消毒。經挑揀過的玉米粒應立即裝罐,玉米粒的重量(固形物含量)不低于罐頭總重量的55%。裝罐時不能將玉米漿和玉米粒污染罐邊封口,不能用工具敲打罐邊封口,以防因罐口有雜質和變形而影響密封質量。
              (9)調味液制備、注湯
              調味液由一定濃度的鹽水和白糖水混合配制而成。一般調味液含鹽量為1.5%左右,白糖的含量為5%左右,調味液煮沸后用150目濾網過濾,調味液要隨用隨配,不能放置時間過長,以防變質。調味液注入罐中的過程稱為注湯,調味液的溫度不低于80℃,玉米粒裝罐至注湯的時間應盡量短。
              (10)排氣、密封
              應用最廣泛的排氣方法是真空密封排氣法。借助于真空封口機,將罐頭置于真空封口機的真空室內,在抽氣的同時進行封口,排氣、密封一步完成。封口機的工作真空度為0.06~0.07兆帕。
              (11)殺菌、冷卻
              密封后的實罐立即進行殺菌。殺菌公式為10'~35'~20'/ 121℃,即10分鐘將溫度升至121℃,在此溫度下保持35分鐘,反壓冷卻20分鐘,溫度降至40℃。
              (12)擦罐、保溫檢驗
              擦干罐頭表面的水,以防罐身焊縫及封口處生銹。罐頭擦干后立即送入保溫庫,在37℃下保溫7晝夜,如沒有變質現象,經質量檢驗合格即可裝箱入庫;
              3.質量標準   
              (1)感官指標
              組織與形態。在室溫下開罐,濾去湯汁,玉米粒應比較完整,允許有部分半粒玉米,軟硬適度;色澤:玉米粒呈淡黃色至金黃色,湯汁稍渾濁,允許有少量沉淀。滋味與氣味:具有甜玉米罐頭應有的滋味與氣味,無不良氣味。
              (2)理化指標
              凈重:應符合罐型規定的凈重要求,允許公差±5%,每批產品平均凈重不低于標明重量;固形物:不低于凈重的55%,允許公差±3%,每批產品平均固形物不低于標明重量;食鹽含量:0.5%~1.2%;錫(以Sn計)≤150毫克/千克,銅(以Cu計)≤5.0毫克/千克,鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。
              (3)衛生指標
              微生物符合商業無菌要求。

           

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