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          文章正文

          軟包裝甜玉米棒生產工藝

          作者: 發布:2012-03-26

          甜玉米起源于美國,在國際上是一種主要的蔬作物。甜玉米籽粒在乳熟期含糖量最高,故稱“水果玉米”,含有豐富的維生素、游離氨基酸和礦物質,果皮亦最嫩,鮮甜可口,營養豐富,被西方人看作蔬菜中的美味食品。甜玉米有普通甜玉米和超甜玉米兩大類型,每種類型又有很多品種。普甜玉米,籽粒皮薄,在乳熟期胚乳中約含12%~15%的糖分,主要作加工原料用。我省在種植技術推廣上,由于宣傳力度不夠,人們認識有待提高,種植規模不大,所以每年種植量很少。消費者認識的僅在甜玉米收獲季節,極少人抱著新鮮感在場上購得少量鮮棒品嘗,。我們相信,在不久的將來,種植和加工甜玉米、特種玉米將會掀起一個高潮。本文介紹軟包裝甜玉米棒罐頭的生產敬加工,有別于速凍、罐裝類產品,適合于廣大企業生產,開發特種玉米這一傳統而新興產業。

            1 工藝流程

            原料驗收→剝殼去穗絲→預煮→漂洗→整理→裝袋→封口→殺菌→冷卻→干燥→成品

            2 操作要點

            2.1 原料驗收甜玉米原料要求顆粒飽滿、色澤由淡黃轉金黃色的乳熟期玉米,允許外帶苞葉3~4張。對有病蟲害和花斑的玉米,嚴重脫粒及干癟玉米不得投產。

            2.2 剝葉去須將玉米剝去苞葉,并除盡玉米須。

            2.3 預煮沸水下鍋煮10~15min,煮透為準,預煮水中加0.1%檸檬酸、1%的食鹽。預煮后用流動水急速冷卻漂洗10min。

               漂燙是甜玉米加工過程中最關鍵的工序,漂燙的作用是:

              ①、使酶失去活性。由于甜玉米中存在多種酶,即使在冷凍的低溫下也不喪失活性,酶的存在可使甜玉米營養成分遭到破壞,為此,必須在冷凍前進行漂燙。

              ②、可以殺死在田間生長時附著在果穗表面的微生物以及蟲卵,以確保加工食品的衛生與食用安全。③、排除甜玉米體內的空氣,相應減輕原料的氧化程度,以利于保持產品的色澤及營養成分。④、漂燙后防止了甜玉米加工產品的老化。

            2.4 整理將玉米棒切除兩端,每棒長度基本一致,控制在16~18cm。玉米棒切除兩端削??芍栖洶b玉米粒罐頭,制作技術同軟包裝玉米棒。

            2.5 裝袋按長度、粗細基本一致的兩棒裝袋。

            2.6 封口在0.08~0.09Mpa下抽氣密封。

            2.7 殺菌與冷卻殺菌公式10′—20′/121℃×2kg/cm2。袋內水份在加熱時會膨脹,為防止破袋,要采用反壓殺菌,壓力達到2kg/cm2。冷卻時要保持壓力穩定,直至冷卻到40℃。

            2.8 干燥殺菌冷卻后袋外有水,采用手工擦干或熱風烘干,以免造成袋外微生物繁殖,影響外觀質量。

            2.9 成品包裝為避免軟包裝成品在貯藏、運輸及銷售過程中的損壞,須進行軟包裝的外包裝,可采用紙袋或聚乙烯塑料袋,然后進行紙箱包裝。
            
            3 成品討論

            3.1 軟包裝玉米棒是一種營養豐富、便于攜帶的方便食品,既滿足了消費者啃玉米棒的習慣,又能滿足全年供應,保質期達一年。

            3.2 原料采收期與玉米粒品質關系甚大,采收過早,產量低,色澤差,乳質薄,原料消耗高;采收過遲,原料偏老,玉米粒淀粉含量高,風味差,乳質厚,食之有皮質感。一般采收期在授粉后16~20d,考慮種植與加工的雙方效益,選定授粉后第19d、20d采收較為理想。

            3.3 采后處理與加工速度甜玉米在收獲后的壽命較短,這主要是酶類對糖分的轉化,尤其是蔗糖轉化為淀粉而喪失其特有的甜味所致,因而造成嫩度變化。溫度與時間起著重要外因作用。因此,采收時選擇早上較低溫度,運輸及時,采后及時預冷。加工速度跟不上時,及時送入冷庫貯藏,在4.4℃可存3~5d。甜玉米的最適儲藏條件為0~1.7℃和90%~95%的相對濕度,可存7~10d。加工時生產過程必須盡量縮短,一般不超過2~3d,以確保成品質量?!?

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